ข้าวกล้องงอกดีต่อผู้ป่วยมะเร็ง

วันที่: 2010-08-03 14:27:20.0

ข้าวกล้องงอก (ตัวช่วยยารักษามะเร็ง)

จาก http://sichon.wu.ac.th/source/detail.php?newss_id=90&paths=unp

เมื่อเร็วๆ นี้ ได้มีข่าวของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติอีกประเภทหนึ่งตามหน้าหนังสือพิมพ์และสื่อ หลายชนิด ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่สร้างกระแสขึ้นมาใหม่ นั่นคือ ข้าวกล้องงอก หลายคนคงเคยได้ยินและคุ้นเคยกันดีแล้วกับข้าวกล้อง แต่กับข้าวกล้องงอก อาจจะทำให้ใครหลายคนเกิดความสงสัยขึ้นมา

วันนี้อาหารสมอง จึงขอนำข้อมูลเกี่ยวกับข้าวกล้องงอก รวมถึงข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ คุณประโยชน์ และแถมท้ายด้วยวิธีการทำข้าวกล้องงอกมาฝากกัน เพื่อให้คนไทยได้มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง

ข้าวกล้องงอก คืออะไร
ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหาร โดยเฉพาะ GABA เพิ่มขึ้น ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดาอีกด้วย จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภค

ข้าวกล้องงอก (Germinated brown rice) เป็นข้าวกล้องที่ผ่านการแช่น้ำทำให้งอก โดยมีส่วนของคัพภะ หรือจมูกข้าวงอกยาวออกมาประมาณ 0.5-1.0 มิลลิเมตร พบการเพิ่มขึ้นของสารชีวกิจกรรม เช่น สารแกมม่าอะมิโนบิวทิริคแอซิค (gamma aminobutynic acid, GABA) สารประกอบฟิโนลิก (phenolic compound) แกมมาออริซานอล (gamma oryzanol) กรดเฟอร์รูลิก (ferrulic acid) ใยอาหาร อินโนซิทอล (inositol) กรดไฟติก (phytic acid) โทโคไตรอีนอล (tocotrienols) แมกซีเนียม โพแทสเซียม และสังกะสี ซึ่งข้าวกล้องที่นำมาทำให้งอกแล้วนั้นมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าในข้าวกล้อง ปกติ โดยเฉพาะปริมาณ GABA พบว่ามีมากกว่าในข้าวกล้องถึง 10 เท่า และยังผลิตกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ หรือสร้างได้ คือ ไนอะซีน (niacin) และไลซีน (lyzine) เพิ่มขึ้น 4 เท่า ซึ่งกรดอะมิโนนี้ช่วยเสริมสร้างและซ่อมแซม ส่วนที่สึกหรอของร่างกาย รวมทั้งมี dietary fiber เพิ่มขึ้นมากกว่าข้าวกล้องปกติ

จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า "เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่ ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่ยนแปลง จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรด อะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสำคัญต่าง ๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รู้จักกันว่า "สารกาบา"(GABA)

คุณประโยชน์ของสารในข้าวกล้องงอก
•สารกาบา (GABA) เป็นกรดอมิโนชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก GABA มีบทบาทสำคัญในการเป็น neurotransmitter ในระบบประสาทส่วนกลาง มีการใช้กรดนี้ในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก ช่วยให้การทำงานของไตดีขึ้น และยังมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิต ช่วยให้การไหลเวียนโลหิตในสมองดีขึ้น และช่วยลดไขมันในเส้นเลือด
•มีสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟิโนลิค (phenolic compounds) ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้า ชะลอความแก่
•สารแกรมม่าออริซานอล (gamma orizanol) ช่วยควบคุมระดับโคเลสเตอรอล ลดอาการผิดปกติของวัยทอง
•เยื่อใยอาหาร (dietary fiber) ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันมะเร็งลำไส้ และลดอาการท้องผูก
•วิตามินอี (vitamin E) ลดการเหี่ยวย่นของผิว

จากการวิจัยเบื้องต้นของ อ.พัชรี ตั้งตระกูล จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี ประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะเป็นข้าวกล้องงอกจะมีสาร GABA มากที่สุด (15.2 - 19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ ส่วนสภาวะที่จะทำให้ข้าวกล้องงอกได้ดีคือ ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48 - 72 ชั่วโมงในหม้อแช่ โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำ ความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไป เป็นสารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ต่อมาเมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ก็ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อมขายเป็น ลำดับสุดท้าย สำหรับข้าวกล้อง ที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการ กะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์

ปัจจุบันผู้ประกอบการภาคเอกชนกำลังให้ความสนใจกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่า เพิ่มจากข้าว ส่วนใหญ่มีความเห็นว่าแนวทางการผลิตและจำหน่ายข้าวในปัจจุบันจะต้องมีการ ปรับตัวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวและใช้ประโยชน์จากข้าวอย่างคุ้มค่า ด้วยการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในประเทศไทย สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จึงได้ริเริ่มในการพัฒนาโครงการข้าวกล้องงอกเพื่อสุขภาพ โดยร่วมมือกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและกลุ่มธุรกิจข้าวราย ใหญ่ของประเทศจำนวน 3 บริษัท ได้แก่ บริษัท ปทุมไรซซ์มิลล์ แอนด์ แกรนารี จำกัด บริษัท เจียเม้ง จำกัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอร์ไรซ์ จำกัด ในการพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมข้าวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ รวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย ซึ่งโครงการนี้ มุ่งเน้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมข้าวกล้องงอกสำหรับรับประทาน ที่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานง่าย และผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกแปรรูปเพื่อสุขภาพต่าง ๆ เช่น อาหารว่าง ซุป และเครื่องดื่ม

กรรมวิธีการผลิตเครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมธัญพืช
1. นำข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 1 มาเพาะให้งอกเป็นตุ่มเล็กๆ โดยนำข้าวกล้อง มาล้างน้ำทำความสะอาด แล้วแช่น้ำนาน 4 ชั่วโมง จากนั้นทำการล้างข้าว ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในภาชนะ ปิดทิ้งไว้นาน 6 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา ล้างข้าวอีกครั้ง ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในภาชนะปิด ทิ้งไว้นาน 14 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาจะได้เมล็ดข้าวกล้องงอกสด
2. นำข้าวกล้องข้าวเหนียวดำ (ข้าวก่ำ) มาเพาะให้งอกเป็นตุ่มเล็กๆ โดยทำเช่นเดียวกับข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ตามกรรมวิธีในข้อ 1
3. ถั่วเหลืองนำมาล้าง ทำความสะอาด แล้วแช่น้ำค้างคืน
4. งาขาว นำมาคั่วจนมีกลิ่นหอม
5. นำส่วนผสมทั้งหมด ไปต้มในเครื่องทำน้ำนมถั่วเหลืองแบบอัตโนมัติ นานประมาณ 20 นาที โดยมีอัตราส่วนดังนี้
ข้าวกล้องงอกขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 70 กรัม หรือ 1 ถ้วย ข้าวกล้องขาวข้าวเหนียวดำ (ข้าวก่ำ) 30 กรัม หรือ 1/2 ถ้วย ถั่วเหลืองแช่ค้างคืน 20 กรัม หรือ 1/3 ถ้วย งาคั่ว 20 กรัม หรือ 1/2ถ้วย น้ำ (สะอาด) 1,400 มิลลิลิตร
6. นำมากรอง 2 ครั้ง ได้น้ำข้าวกล้องงอก
7. ทำการปรุงรสด้วยน้ำตาล 10 -15 กรัม ต่อน้ำข้าวกล้อง 200 มิลลิลิตร หรือตามใจชอบ
8. ทำการต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แล้วทำการกรองก่อนบรรจุใส่ขวดพสาสติกที่ผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว ได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมธัญพืช

เนื้อหาจาก
: ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี สำนักวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว
http://www.ricethailand.go.th

: ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี (Ubon Ratchathani Rice Research Center)
http://iblog.siamhrm.com

: กรมการข้าว
http://brrd.ricethailand.go.th

รูปประกอบจาก
http://iblog.siamhrm.com

วันที่ประกาศ : 14 ม.ค. 2552

หน่วยวิจัยการใช้ประโยชน์ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ สำนักวิชาวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยลักษณ์ ต.ไทยบุรี อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช 80160 โทร. 0-7567-3557, 0-7567-3691 แฟกซ์ 0-7567-2004